かぶら寿しは、「寿し」という名前ですが、いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、馴れずし（魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの）の一種です。優しく豊かな味わいと香りで、食べやすいことが特徴です。
元来は、ハレの日のご馳走として、各家庭でも作っていたものであり、地域によって使用する魚が異なります。
かぶら寿しの起源は諸説ありますが、江戸時代より、武家や大切な方への贈答に用いられたり、泉鏡花や尾崎紅葉、室生犀星といった文豪達にも愛された冬のご馳走です。

四十萬谷本舗のかぶら寿しは、金沢近郊や能登の山里で育った「青首かぶら」を塩漬けし、脂の乗った天然鰤を低温でじっくり塩漬け熟成させた「熟成鰤」を挟み込み、米糀でゆっくり時間をかけて漬け込みます。青首かぶらの柿のような甘味、じっくり熟成させた天然鰤の上質な生ハムのような深い味わい、そして、かぶら寿し専用糀の優しく豊かな風味が織り成すハーモニーを是非お楽しみ下さい。夏季は夏向けの糀を使用することで、まろやかな甘みとすっきりした味わいに仕上げています。

かぶら寿しの直径は約8〜10cm、厚みは約2cm程度です。糀を落とさずに、包丁でカットし、そのままお召し上がりください。一度に召し上がる量はお好みですが、１枚の半分～１枚程度を食べられる方が多いようです。また、賞味期限はおおよそ10日前後になります。発酵の進み具合により、食べるタイミングでシャキシャキした食感と塩味を感じる浅漬かりから、まろやかで複雑なお味に。其の後、乳酸発酵による酸味を感じる深いお味に変化していきますので、お好みの風味を探してみてください。特に日本酒との相性は抜群です。ご飯のおかずとして召し上がる方も沢山いらっしゃいます。

カットの仕方（切り方）
一般的には扇形に（6~8等分を目安に）カットします。切り方はお好みですが、金沢が生んだ文豪である室生犀星は格子状にカットし食していたそうです。

大根寿しは、塩漬けした大根に、堅く干し上げた身欠きニシンを井戸水*で戻したものをのせ、米糀で漬け込んで発酵させた石川県伝統の発酵食品です。いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、馴れずし（魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの）の一種です。馴れずしですが、米糀を使うため優しい甘みがあり、食べやすく、やみつきになるお味です。ビールや辛口の日本酒やモルトウィスキーがよく合い、金沢ではご飯のおかずとしても食卓にて親しまれています。
江戸時代の金沢では、北海道より運ばれてきたニシンは比較的安価だったこともあり、各家庭で頻繁に作られていました。「ニシン寿し」とも呼ばれ、家庭それぞれの味があり、その味比べが地域のコミュニケーションを取り持つ役割も担っていたそうです。
※当社で使用している井戸水は水質検査に合格した、安全なものを使用しております。

かぶら（かぶ）に比べて香りが強い大根には、力強いニシンの味と香りがよく合います。個性の強い両者を糀がうまくまとめあげ、さらに発酵によって旨みや栄養価もぐんとアップします。また、発酵により賞味期限内でもお味が日々変化します。浅漬かりの頃はほとんど酸味を感じませんが、乳酸発酵によって酸味も加わり、より複雑なお味へと変化します。大根、ニシン、力強い風味の織り成すハーモニーをお楽しみください。

糀を落とさずに、ニシンを載せたまま端から5ミリ程度の厚さにカットしてお召し上がりください。ビールや辛口の日本酒、モルトウィスキーがよく合います。ご飯のおかずとしても金沢では親しまれています。