石黒種麹店の糀を用いて作った、四十萬谷特製の塩糀を使用しています。生きた糀菌が鰤の旨みを引き出しています。
*石黒種麹店：江戸・文政年間より麹を作り、「種麹店」として明治28年に創業。北陸で唯一の種麹店です。熟練した職人たちが昔ながらの手作業による「こうじ蓋製法」を用い、全製品無添加で丁寧に麹を作り続けています。

脂が十分に乗った国産の鰤を使用しています。鰤は、ここ金沢では「こずくら→ふくらぎ→がんど→鰤」と大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚として広く知られています。縁起が良いとされ、贈答用としてもよく用いられます。

特殊な冷凍技術（プロトン凍結）を使用することで、商品の美味しさをそのままにお届けできるようになりました。通常の冷凍技術で冷凍した場合、解凍時に汁が出て旨みが流れ出てしまいます。しかし、プロトン凍結し氷水で解凍すると、ほとんど汁が出ず新鮮な美味しさが見事に蘇るのです。その秘密は氷の結晶にあります。通常何かが凍る時、含まれる水分が結晶して大きくなり、覆っていた細胞を壊してしまい、うまみが流れ出てしまいます。しかし、プロトン凍結では氷の結晶をより小さくして細胞が壊れることを防ぎ、鮮度・美味しさを保つことができるのです。

塩糀に漬け込んだ後、鰤の鮮度はそのままに、表面を高温で炙って香ばしさを加えます。